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黄建生的博客

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畅游扬州之四(皮包水)  

2008-08-14 06:40:34|  分类: 心在旅游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 第二天早上,我去享受扬州的另一特色“皮包水”,我觉得出门旅行最开心的就是能品尝到当地的各种特色地方小吃,到扬州最有名的地方是富春茶社,可以说它是扬州早茶文化的发源地,是一座闻名中外的百年老店。

这座始以花局起家,继以茶座兴盛的老店,历经百余年的苦心经营,被公认为扬州早点的正宗代表店,扬州人宴请尊贵宾客的常用方式就是去富春吃茶。一般说富春茶社过了7点就没有座位了,我只好放弃早晨与被窝继续亲密接触的时光,6:30赶到富春。

一到门口就看到已站满了不少游人,大堂里已经座无虚席,几乎全是哇啦哇啦的上海游客,他们将一切可以看的座位全部占满,我好不容易跟三个老人凑成一桌,等了半天也没人招呼,原来是要到柜台自己点,一客茶点包括:小三丁包、蟹粉汤包、豆腐皮包、马齿菜包、翡翠烧麦、千层油糕、双麻酥饼、蜜汁桂花藕、富春汤包。听听很多,说白点儿就象是“包子开会”,其实就是一小屉,一样一个味道,味道很新鲜,真的很好吃,清淡而且入味道,让我吃了还想吃。

蜜汁桂花藕的确不错,比起上海餐桌上的桂花藕少了那么一份甜腻,多了一份清清的桂花香。特别是吃最后的富春汤包,还要有个吃的技巧,先要轻轻咬开包子皮儿,慢慢吮去美味的汤汁,最后再将皮肉整个吞下。为此,扬州还有个绕口令说得很形象:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,心一慌,汤跑光”。

凭心而论,富春茶社的早茶确实非常有特色。富春点心是经过了几代人的不断继承和创新,始终以其独特风味饮誉海内外,经久不衰。当年,一位俗称“黄大麻子”的黄姓师傅,对传统点心千层油糕和翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新,大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分,甜糯适度而爽口;翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅,口味有甜有咸,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉。此二点被誉为扬州面点的“双绝”。

后来,黄师傅去世以后,领班名师尹长山在包子的花色品种上又下了一番功夫,三丁包子是他首创。当时富春下面一律用鸡汤,每天用鸡量在50只左右,这样,鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理,尹长山就和富春老板商量,将鸡肉切成丁子,外加猪肉丁和笋丁,做成三丁包子。开始吃的人并不多,后来慢慢就大受欢迎了。同时,师傅们还用多余的鸡皮拌干丝,或做成鸡皮饺;鸡翅、鸡头、鸡爪等。这样,既增加了品种,又避免了浪费。

原来包子只是一种粗点,经富春一改进,口味则别具一格,深受好评。顾客多了,生意大了,他们更注重在花色品种上大做文章。端阳时有火腿粽子,夏天有西沙白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等,秋天又增加了蟹黄汤包,冬天则有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包子等。富春每年都有新的点心品种与顾客们见面,几十年来一直如此,富春茶社经营方式是以价廉物美著称,并始终保持了这一特色。当年一般的茶馆,点心都是以笼计算,一笼16只,最少也得半笼起叫,而富春茶社的点心花色品种很多,如果采取这种“整卖”方式,无疑会失掉许多生意。于是,他首创了“杂花式”供应方法,一笼罗列八种点心,每种两件,四咸四甜,味道各异,这样客人就可以一次尝到富春的各种主要点心,当然满意了。

另外,无论新老茶客,又都可以只叫一件两件,按件计算,经济实惠。近年还不断推出创新的点心品种,有裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等十余种。几代人的不断创新,使富春的点心在全国点心行业中独树一帜。富春包子的特色最为显著的是:在造型上,口似鲫鱼嘴,形如荸荠,波浪式皱褶多达30余个,在全国首屈一指;在口味上,讲究配料,注重提鲜,每点一味,咸甜酸辣各味俱全;在品种上,因时而变;四季有别,应时上市。至于发酵油酥、水调面粉等面团制品多达三四十种,这在全国实属罕见。

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